Classification NOVA pour la transformation des aliments

Une classification en 4 groupes pour mettre en évidence le degré de transformation des aliments

Dans le rapport "La Décennie des Nations Unies pour la nutrition, la classification alimentaire NOVA et le problème de l'ultra-transformation" (pdf,pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada et Patrícia Constante Jaime plaident en faveur de l’adoption d’un système de notes de 1 à 4 permettant de comparer simplement le degré de transformation de produits.

De nouvelles recherches de chercheurs de l'Inserm, de l'Inra et de l'Université Paris 13 (EREN) suggèrent une corrélation entre la consommation d'aliments ultra-transformés et un risque accru de développer un cancer.

Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer: résultats de la cohorte prospective de NutriNet-Santé
Communiqué de presse en français : Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer

Certains pays utilisent les groupes NOVA pour leurs directives ou objectifs diététiques, par exemple:

• Les directives alimentaires du Brésil recommandent de limiter la consommation d'aliments transformés et d'éviter les aliments ultra-transformés.
• Les objectifs de la politique nutritionnelle de santé publique en France pour 2018-2022 visent à réduire de 20% la consommation des aliments ultra-transformés du groupe 4.

La classification NOVA assigne un groupe aux produits alimentaires en fonction du degré de transformation qu'ils ont subi :

• Groupe 1 - Aliments non transformés ou transformés minimalement
• Groupe 2 - Ingrédients culinaires transformés
• Groupe 3 - Aliments transformés
• Groupe 4 - Produits alimentaires et boissons ultra-transformés

Groupe 1. Aliments non transformés ou minimalement transformés

Les aliments non transformés (ou naturels) sont des parties comestibles de plantes (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou d'animaux (muscles, abats, œufs, lait), ainsi que des champignons, des algues et de l'eau, après séparation de la nature.

Les aliments peu transformés sont des aliments naturels modifiés par des processus qui comprennent l'élimination des parties non comestibles ou indésirables, le séchage, le concassage, le broyage, le fractionnement, le filtrage, la torréfaction, l'ébullition, la fermentation non alcoolique, la pasteurisation, la réfrigération, le refroidissement, la congélation, la mise en récipients et le conditionnement sous vide. Ces procédés visent à conserver les aliments naturels, à les rendre aptes au stockage, ou à les rendre sûrs, comestibles ou plus agréables à consommer. De nombreux aliments non transformés ou peu transformés sont préparés et cuits à la maison ou dans les cuisines des restaurants en combinaison avec des ingrédients culinaires transformés sous forme de plats ou de repas.

Groupe 2. Ingrédients culinaires transformés

Les ingrédients culinaires transformés, tels que les huiles, le beurre, le sucre et le sel, sont des substances dérivées d'aliments du groupe 1 ou de la nature par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le concassage, le broyage et le séchage. Le but de ces procédés est de fabriquer des produits durables qui conviennent à une utilisation dans les cuisines domestiques et de restaurant pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et pour en faire des repas et des plats faits maison variés et agréables, tels que des ragoûts, des soupes et bouillons, salades, pains, conserves, boissons et desserts. Ils ne sont pas destinés à être consommés seuls et sont normalement utilisés en combinaison avec des aliments du groupe 1 pour préparer des boissons, des plats et des repas fraîchement préparés.

Groupe 3. Aliments transformés

Les aliments transformés, tels que les légumes embouteillés, les conserves de poisson, les fruits en sirop, les fromages et les pains fraîchement préparés, sont fabriqués essentiellement en ajoutant du sel, de l’huile, du sucre ou d’autres substances du groupe 2 aux aliments du groupe 1.

Les procédés comprennent diverses méthodes de conservation ou de cuisson et, dans le cas des pains et des fromages, une fermentation non alcoolique. La plupart des aliments transformés contiennent deux ou trois ingrédients et sont reconnaissables comme des versions modifiées des aliments du groupe 1. Ils sont comestibles par eux-mêmes ou, plus généralement, en combinaison avec d'autres aliments. La transformation a ici pour but d'augmenter la durabilité des aliments du groupe 1, ou de modifier ou d'améliorer leurs qualités sensorielles.

Groupe 4. Aliments ultra-transformés

Les aliments ultra-transformés, tels que les boissons gazeuses, les collations emballées sucrées ou salées, les produits à base de viande reconstitués et les plats congelés prépréparés, ne sont pas des aliments modifiés, mais des préparations composées principalement ou partiellement à partir de substances dérivées d'aliments et d'additifs, avec peu d'aliments, voire aucun aliment intacts du groupe 1.

Les ingrédients de ces préparations comprennent généralement ceux utilisés dans les aliments transformés comme les sucres, les huiles, les graisses ou le sel. Mais les produits ultra-transformés comprennent également d'autres sources d'énergie et de nutriments qui ne sont pas normalement utilisés dans les préparations culinaires. Certains sont directement extraits des aliments, comme la caséine, le lactose, le lactosérum (whey) et le gluten.

Beaucoup sont dérivés de la transformation ultérieure de constituants alimentaires, tels que les huiles hydrogénées ou interestérifiées, les protéines hydrolysées, l'isolat de protéines de soja, la maltodextrine, le sucre inverti et le sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Les additifs dans les aliments ultra-transformés incluent certains également utilisés dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Les classes d'additifs que l'on trouve uniquement dans les produits ultra-transformés comprennent ceux utilisés pour imiter ou améliorer les qualités sensorielles des aliments ou pour dissimuler les aspects désagréables du produit final. Ces additifs comprennent des teintures et d'autres colorants, des stabilisateurs de couleur ; arômes, exhausteurs de goût, édulcorants sans sucre; et des auxiliaires de traitement tels que des agents de carbonatation, raffermissants, gonflants et anti-gonflants, anti-mousse, anti-agglomérants et de glaçage, des émulsifiants, des séquestrants et des humectants.

Une multitude de séquences de processus est utilisée pour combiner les ingrédients généralement nombreux et pour créer le produit final (d'où "ultra-transformé"). Les procédés en comprennent plusieurs sans équivalent domestique, tels que l'hydrogénation et l'hydrolyse, l'extrusion et moulage, et le prétraitement pour la friture.

L'objectif global de l'ultra-traitement est de créer une marque commode (durable, prête à consommer), de produits alimentaires attractifs (hyper appétissant) et très rentables (ingrédients bon marché) conçus pour remplacer tous les autres groupes alimentaires. Les produits alimentaires ultra-transformés sont généralement emballés de manière attrayante et commercialisés de manière intensive.

La classification Nova sur Open Food Facts

Les formules pour calculer la classification Nova ont été publiées dans le NOVA. L'étoile brille article publié dans World Nutrition Volume 7, Numéros 1 à 3, janvier - mars 2016

Veuillez noter que ceci est encore un travail expérimental car la taxonomie multilingue des ingrédients est encore un travail en cours sur Open Food Facts.

Formule pour déterminer le groupe Nova

Nous commençons par assigner le groupe 1

Nous essayons d'abord d'identifier les ingrédients culinaires transformés du groupe 2

• matières grasses
• sels
• vinaigres
• sucres
• miels
• sirops d'érable

Les ingrédients et catégories associés au groupe 3 ne seront pas appliqués aux aliments identifiés comme groupe 2

• conservateur
• sel
• sucre
• huile végétale
• beurre
• miel
• sirop d'érable

Ingrédients et catégories trouvés seulement dans le groupe 4

• couleur
• stabilisateur de couleur
• exhausteur de goût
• édulcorant
• agent de carbonatation
• agent raffermissant
• agent gonflant
• agent anti-gonflant
• agent anti-moussant
• agent anti-agglomérant
• agent d'enrobage
• émulsifiant
• séquestrant
• humectant

• arôme
• caséine
• lactose
• lactosérum
• huile hydrogénée
• protéines hydrolysées
• maltodextrine
• sucre inverti
• sirop de maïs à haute teneur en fructose

• sodas
• glaces
• chocolats
• bonbons
• plats
• snacks sucrés
• snacks salés
• laits pour bébé
• saucisses

Vous pouvez nous aider à déterminer le groupe Nova pour plus de produits en complétant les ingrédients et les catégories de produits.

Foire Aux Questions

Nous avons listées les questions fréquemment posées au sujet de NOVA ici
N'hésitez pas à poser des questions à cette adresse : contact@openfoodfacts.org