Classification NOVA pour la transformation des aliments
Une classification en 4 groupes pour mettre en évidence le degré de transformation des aliments
Dans le rapport "La Décennie des Nations Unies pour la nutrition, la classification alimentaire NOVA et le problème de l'ultra-transformation" (pdf,pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada et Patrícia Constante Jaime plaident en faveur de l’adoption d’un système de notes de 1 à 4 permettant de comparer simplement le degré de transformation de produits.
De nouvelles recherches de chercheurs de l'Inserm, de l'Inra et de l'Université Paris 13 (EREN) suggèrent une corrélation entre la consommation d'aliments ultra-transformés et un risque accru de développer un cancer.
Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer: résultats de la cohorte prospective NutriNet-SantéCommuniqué de presse en français: Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer
Certains pays utilisent les groupes NOVA pour leurs directives ou objectifs diététiques, par exemple:
- Les directives diététiques du Brésil recommandent de limiter la consommation d'aliments transformés et d'éviter les aliments ultra-transformés.
- Les objectifs de la politique nutritionnelle de santé publique en France pour 2018-2022 visent à réduire de 20% la consommation des aliments ultra-transformés du groupe 4.
- Groupe 1 - Aliments non transformés ou transformés minimalement
- Groupe 2 - Ingrédients culinaires transformés
- Groupe 3 - Aliments transformés
- Groupe 4 - Produits alimentaires et boissons ultra-transformés
Groupe 1. Aliments non transformés ou minimalement transformés
Les aliments non transformés (ou naturels) sont des parties comestibles de végétaux (graines, fruits, feuilles, racines) ou d'animaux (muscles, abats, œufs, lait), ainsi que des champignons, des algues et de l'eau après séparation de la nature.
Les aliments transformés minimalement sont des aliments naturels altérés par des processus qui comprennent l'élimination des parties non comestibles ou non désirées, et le séchage, écrasement, broyage, fractionnement, la filtration, le rôtissage, l'ébullition, la fermentation non alcoolique, pasteurisation, réfrigération, réfrigération, congélation, le placement en conteneurs et l'emballage sous vide. Ces procédés sont conçus pour préserver les aliments naturels, pour les rendre propres au stockage ou pour les rendre sûrs ou comestibles ou plus agréables à consommer. Beaucoup de nourritures non transformées ou minimalement transformées sont préparées et cuites à la maison ou dans des cuisines de restaurant en combination avec des ingrédients culinaires transformés sous forme de plats ou repas.
Groupe 2. Ingrédients culinaires transformés
Les ingrédients culinaires transformés, comme les huiles, le beurre, le sucre et le sel, sont des substances dérivées des aliments du groupe 1 ou de la nature par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le broyage, la meunerie et le séchage. Le but de ces procédés est de fabriquer des produits durables pouvant être utilisés dans les cuisines des maisons et des restaurants pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et préparer avec eux des plats et des repas variés et agréables tels que ragoûts, soupes et bouillons, salades, pains, conserves, boissons et desserts. Ils ne sont pas destinés à être consommés par eux-mêmes, et sont normalement utilisés en combinaison avec les aliments du groupe 1 pour préparer des boissons, des plats et des repas fraîchement préparés.
Groupe 3. Aliments transformés
Les aliments transformés, tels que les légumes en bouteille, les conserves de poisson, les fruits au sirop, les fromages et les pains frais, sont essentiellement composés en ajoutant du sel, de l'huile, du sucre ou d'autres substances du groupe 2 aux aliments du groupe 1.
Les procédés comprennent diverses méthodes de conservation ou de cuisson et, dans le cas du pain et du fromage, la fermentation non alcoolique. La plupart des aliments transformés contiennent deux ou trois ingrédients, et sont des versions modifiées des aliments du groupe NOVA 1. Ils sont comestibles pour eux-mêmes ou, plus généralement, en combinaison avec d'autres aliments. Le but du traitement ici est d'augmenter la durabilité des aliments du groupe 1, ou de modifier ou d'améliorer leurs qualités sensorielles.
Groupe 4. Aliments ultra-transformés
Les aliments ultra-transformés, tels que les boissons gazeuses, les collations sucrées ou salées emballées, les produits à base de viande reconstituée et les plats préparés surgelés, ne sont pas des aliments modifiés, mais des formulations faites, principalement ou entièrement, de substances dérivées d'aliments et d'additifs, avec peu, voire aucun aliment du groupe 1 intact.
Les ingrédients de ces formulations comprennent habituellement ceux également utilisés dans les aliments transformés, tels que les sucres, les huiles, les graisses ou le sel. Mais les produits ultra-transformés comprennent également d'autres sources d'énergie et de nutriments qui ne sont normalement pas utilisés dans les préparations culinaires. Certains d'entre eux sont directement extraits des aliments, c'est le cas de la caséine, du lactose, du lactosérum et du gluten.
Beaucoup sont dérivés du traitement ultérieur des constituants alimentaires, tels que les huiles hydrogénées ou interestérifiées, les protéines hydrolysées, l'isolat de protéine de soja, la maltodextrine, le sucre inverti et le sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Les additifs dans les aliments ultra-transformés comprennent certains également utilisés dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Les classes d'additifs que l'on trouve uniquement dans les produits ultra-transformés comprennent celles qui sont utilisées pour imiter ou améliorer les qualités organoleptiques des aliments ou pour dissimuler des aspects désagréables du produit final. Ces additifs comprennent des colorants et d'autres couleurs, des stabilisateurs de couleur; arômes, exhausteurs de goût, édulcorants non sucrés; et des auxiliaires de traitement tels que des agents de carbonatation, de raffermissement, de gonflement et anti-gonflement, de démoussage, d'anti-agglomération et de glaçage, des émulsifiants, des séquestrants et des humectants.
Une multitude de séquences de processus est utilisée pour combiner les ingrédients habituellement nombreux et pour créer le produit final (donc «ultra-transformé»). Les procédés en question comprennent plusieurs procédés sans équivalents domestiques, tels que l'hydrogénation et l'hydrolyse, l'extrusion et le moulage, et le pré-traitement pour la friture.
L'objectif global de l'ultra-transformation est de créer des produits alimentaires reconnaissables, pratiques (durables, prêts à consommer), attrayants (appétants) et très rentables (ingrédients à faible coût) conçus pour remplacer tous les autres groupes d'aliments. Les produits alimentaires ultra-transformés sont généralement emballés de manière attrayante et marketés de manière intensive.
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Le score Nova sur Open Food Facts
La formule de calcul du score Nova a été publiée dans l'article NOVA. The star shines bright publié dans World Nutrition Volume 7, numéro 1 - 3, janvier - mars 2016
Veuillez noter que ceci est encore un travail expérimental car la taxonomie multilingue des ingrédients est encore un travail en cours sur Open Food Facts.
Formule pour déterminer le groupe Nova
Nous commençons par assigner le groupe 1
Nous essayons d'abord d'identifier les ingrédients culinaires transformés du groupe 2
Les ingrédients et catégories associés au groupe 3 ne seront pas appliqués aux aliments identifiés comme groupe 2
Ingrédients et catégories trouvés seulement dans le groupe 4
- couleur
- stabilisateur de couleur
- exhausteur de goût
- édulcorant
- agent de carbonatation
- agent raffermissant
- agent de charge
- agent anti-gonflant
- agent anti-moussant
- anti-agglomérant
- agent d'enrobage
- émulsifiant
- séquestrant
- humectant
- arôme
- caséine
- lactose
- lactosérum
- huile hydrogénée
- protéines hydrolysées
- maltodextrine
- sucre inverti
- sirop de maïs à haute teneur en fructose
Vous pouvez nous aider à déterminer le groupe Nova pour plus de produits en complétant les ingrédients et les catégories de produits.